Магія італійського ризотто
Ризотто — це не просто рисова страва, це справжнє кулінарне мистецтво, яке перетворює прості інгредієнти на вишукану кремову насолоду. Ця культова, дуже смачна основна страва з Північної Італії завоювала серця гурманів у всьому світі завдяки своїй неймовірній текстурі, багатству смаків та універсальності. Незважаючи на репутацію складної страви, ризотто цілком можливо приготувати вдома, дотримуючись правильної техніки та розуміючи основні принципи.
У цій детальній статті ми розглянемо всі аспекти приготування ідеального ризотто в домашніх умовах: від вибору правильного рису до найпопулярніших рецептів з куркою і грибами, морепродуктами та багатьма іншими варіаціями. Ви дізнаєтесь професійні секрети, які допоможуть вам створити ресторанну страву у власній кухні.
Основи приготування ризотто: що потрібно знати
Вибір правильного рису для різото
Успіх ризотто на 80% залежить від якості рису. Італійці використовують спеціальні сорти короткозернистого рису з високим вмістом крохмалю, який під час приготування виділяється і створює ту саму кремову консистенцію.
Найкращі сорти рису для ризотто:
Арборіо — найпопулярніший і найдоступніший сорт. Його зерна мають округлу форму і високий вміст амілопектину, який надає страві кремовість. Арборіо ідеально підходить для новачків, оскільки прощає невеликі помилки в технології приготування.
Карнаролі — вважається “королем рису для ризотто” серед професійних кухарів. Його зерна довші за арборіо, містять більше крохмалю і краще зберігають текстуру al dente. Карнаролі дорожчий, але дає найкращий результат.
Віалоне нано — традиційний венеціанський сорт з дрібнішими зернами. Він швидше вбирає рідину і надає ризотто більш рідкої консистенції, що характерно для венеціанського стилю all’onda (хвилястого).
Важлива порада: ніколи не промивайте рис перед приготуванням ризотто! Крохмаль на поверхні зерен — це саме те, що створює кремову текстуру страви.
Правильний бульйон — основа смаку основної страви різотто
Бульйон для ризотто повинен бути насиченим, ароматним та завжди гарячим. Холодний бульйон різко знижує температуру сковороди і порушує процес приготування рису.
Рекомендації щодо бульйону для різото:
Використовуйте домашній бульйон, коли це можливо — його глибокий смак неможливо замінити кубиками. Для ризотто з куркою і грибами ідеально підходить курячий бульйон, для морепродуктів — рибний або овочевий, для овочевих варіацій — овочевий бульйон.
Тримайте бульйон на сусідній конфорці на невеликому вогні, щоб він постійно був гарячим. Для стандартної порції ризотто на 4 особи потрібно приготувати близько 1-1,2 літра бульйону.
Якщо використовуєте магазинний бульйон або бульйонні кубики, обирайте варіанти з низьким вмістом солі, щоб контролювати солоність страви.
Техніка приготування ризотто: крок за кроком
Toasting (підсмажування рису) — перший критично важливий етап. Після того, як цибуля стала прозорою, додайте рис і обсмажуйте його 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Зерна повинні стати злегка прозорими по краях і видавати горіховий аромат. Цей процес запечатує зовнішню оболонку рису і допомагає зернам зберігати форму.
Дегласування вином — традиційний етап, який додає страві глибини смаку. Використовуйте сухе біле вино (120-150 мл на 300 г рису). Вино повинно повністю випаруватися перед додаванням бульйону.
Поступове додавання бульйону — золоте правило ризотто. Додавайте по половині черпака за раз, чекайте, поки рідина майже повністю вбереться, потім додавайте наступну порцію. Постійно помішуйте дерев’яною ложкою круговими рухами. Це стимулює вивільнення крохмалю і створює кремову консистенцію.
Mantecatura (фінальне збивання) — секретний етап, який перетворює гарне ризотто на чудове. Після того, як рис готовий, зніміть каструлю з вогню, додайте холодне вершкове масло кубиками і тертий пармезан. Енергійно перемішуйте сковороду круговими рухами 1-2 хвилини. Цей процес емульгує жири з крохмальною рідиною, створюючи глянцеву, шовковисту текстуру.
Класичне ризотто з куркою та грибами рецепт
Це один з найулюбленіших варіантів ризотто — поєднання ніжної курки, ароматних грибів і кремового рису створює ідеальний баланс смаків. Ця страва підходить для сімейної вечері, святкового столу або романтичного обіду.
Інгредієнти (на 4 порції):
Для ризотто:
- Рис арборіо або карнаролі — 320 г
- Куряче філе — 400 г
- Свіжі шампіньйони або печериці — 300 г
- Свіжі білі гриби або лісові гриби (опціонально) — 150 г
- Цибуля ріпчаста — 1 велика або 2 середні
- Часник — 3 зубчики
- Біле сухе вино — 150 мл
- Курячий бульйон — 1,2 л
- Вершкове масло — 80 г
- Пармезан тертий — 80 г
- Оливкова олія extra virgin — 3 ст. л.
- Свіжий тим’ян — 4-5 гілочок
- Петрушка свіжа — пучок
- Сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком
Для маринаду курки:
- Оливкова олія — 2 ст. л.
- Лимонний сік — 1 ст. л.
- Часник подрібнений — 1 зубчик
- Паприка — 0,5 ч. л.
- Сіль, перець — за смаком
Покрокове приготування:
Крок 1: Підготовка інгредієнтів
Нарізання інгредієнтів — важливий підготовчий етап, який економить час у процесі приготування. Куряче філе наріжте кубиками приблизно 2×2 см. Занадто великі шматки не встигнуть приготуватися, а занадто дрібні можуть пересохнути.
Змішайте інгредієнти для маринаду в мисці, додайте курку і залиште на 15-20 хвилин при кімнатній температурі. Цей крок не обов’язковий, але він зробить м’язо більш соковитим і ароматним.
Гриби очистіть вологою серветкою (не мийте під водою, інакше вони напитаються вологою). Великі шампіньйони наріжте пластинками товщиною 5 мм, дрібні можна розрізати навпіл. Якщо використовуєте лісові гриби, наріжте їх більшими шматками, щоб зберегти текстуру.
Цибулю наріжте дуже дрібним кубиком (бруноуаз). Чим дрібніше нарізана цибуля, тим краще вона розчиниться в ризотто. Часник подрібніть або пропустіть через прес. Дрібно посічіть петрушку, листочки тим’яну зніміть з гілочок.
Крок 2: Приготування курки
На великій сковороді розігрійте 1 столову ложку оливкової олії на сильному вогні. Викладіть курку одним шаром (не переповнюйте сковороду, інакше м’ясо буде тушкуватися, а не смажитися). Обсмажуйте по 2-3 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки.
Курка на цьому етапі не повинна бути повністю готовою всередині — вона дійде до готовності пізніше, коли ви додасте її в ризотто. Переставьте обсмажену курку на тарілку.
Крок 3: Обсмажування грибів
У тій самій сковороді додайте ще столову ложку олії та 20 г вершкового масла. Коли масло розтане і перестане піни́тися, викладіть гриби. Важливо не помішувати їх перші 2-3 хвилини — дайте їм утворити золотисту скоринку.
Потім перемішайте, додайте половину подрібненого часнику, листочки тим’яну, посоліть і поперчіть. Готуйте ще 3-4 хвилини до золотистого кольору. Гриби повинні зменшитися в розмірі і стати ароматними. Відставте третину грибів для фінальної подачі, решту будете додавати в ризотто.
Крок 4: Початок приготування ризотто
У широкій каструлі з товстим дном або глибокій сковороді розігрійте столову ложку оливкової олії та 20 г вершкового масла на середньому вогні. Додайте дрібно нарізану цибулю і готуйте 5-7 хвилин, часто помішуючи, до прозорості. Цибуля не повинна підрум’янюватися — якщо вона починає темніти, зменшіть вогонь.
Додайте решту подрібненого часнику і готуйте ще 30-40 секунд до появи аромату. Будьте обережні — часник легко горить і може дати гіркоту.
Крок 5: Додавання смаку рису
Всипте рис у каструлю і збільшіть вогонь до середньо-сильного. Постійно помішуйте дерев’яною ложкою протягом 2-3 хвилин. Рис повинен стати злегка прозорим по краях і видавати тонкий горіховий аромат. Ви почуєте, як зерна клацають об дно каструлі — це хороший знак.
На цьому етапі дуже важливо не дати рису підгоріти, тому постійно помішуйте і стежте за температурою.
Крок 6: Дегласування вином
Влийте біле вино і підвищте вогонь до сильного. Помішуйте, поки алкоголь повністю не випариться — це займе 2-3 хвилини. Рідина повинна майже повністю зникнути, залишивши лише вологість на дні каструлі.
Крок 7: Поступове додавання бульйону
Зменшіть вогонь до середнього. Залийте перший черпак гарячого бульйону (приблизно 200 мл). Постійно помішуйте круговими рухами. Коли більша частина рідини ввібереться, але дно каструлі ще залишається злегка вологим, додайте наступний черпак.
Продовжуйте цей процес протягом 16-18 хвилин. Важливо помішувати майже постійно, але не обов’язково робити це абсолютно безперервно — кожні 20-30 секунд цілком достатньо.
Крок 8: Додавання курки та грибів
Після 12-14 хвилин приготування, коли використано близько 2/3 бульйону, додайте в ризотто обсмажену курку та дві третини грибів. Перемішайте і продовжуйте додавати бульйон.
Крок 9: Перевірка готовності
Через 18-20 хвилин від початку додавання бульйону спробуйте рис. Він повинен бути al dente — м’яким зовні, але зі злегка щільною серцевинкою. Консистенція ризотто має бути текучою, але кремовою — all’onda, що означає “хвилястий”. Коли ви похитаєте каструлю, ризотто повинно рухатися хвилею.
Якщо рис ще твердий, додайте ще трохи бульйону і готуйте ще 2-3 хвилини. Краще недоготувати, ніж переготувати — ризотто продовжує готуватися навіть після зняття з вогню.
Крок 10: Mantecatura — фінальне збивання
Зніміть каструлю з вогню. Додайте 40 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками, і весь тертий пармезан. Закрийте каструлю кришкою і залиште на 1 хвилину, щоб масло і сир почали танути.
Потім зніміть кришку і енергійно перемішуйте ризотто круговими рухами протягом 1-2 хвилин. Можна навіть струшувати каструлю вперед-назад. Цей процес емульгує жири з крохмальною рідиною, створюючи глянцеву, шовковисту консистенцію.
Спробуйте і додайте сіль і свіжомелений чорний перець за смаком. Пам’ятайте, що пармезан вже солоний, тому будьте обережні з сіллю.
Крок 11: Подача
Ризотто треба подавати негайно — воно не чекає на гостей! Розкладіть по підігрітих широких тарілках або глибоких стравах. Зверху викладіть відкладені обсмажені гриби, посипте свіжою посіченою петрушкою і, за бажанням, додатковим тертим пармезаном.
Можна додати краплю трюфельної олії для додаткової розкоші або посипати кількома листочками свіжого тим’яну.
Професійні поради для смачного ризотто з куркою та грибами:
Про гриби: використання суміші грибів створює більш складний смак. Додайте до звичайних шампіньйонів шиїтаке, вешенки або білі гриби. Якщо використовуєте сушені білі гриби, замочіть їх у гарячій воді на 20 хвилин, відціджену рідину можна використати замість частини бульйону.
Про курку: для більшої соковитості використовуйте куряче стегно замість філе, або змішайте обидва види м’яса. Стегно має більше жиру і залишається соковитим навіть при тривалішому приготуванні.
Про сир: завжди купуйте цілий шматок пармезану і тріть його безпосередньо перед використанням. Готовий тертий сир містить добавки, які заважають досягти правильної кремової текстури.
Про вино: якщо не хочете використовувати алкоголь, замініть вино додатковим бульйоном з додаванням чайної ложки лимонного соку для кислинки.
Ризотто з морепродуктами: рецепт італійського узбережжя
Risotto ai frutti di mare — справжній смак Середземномор’я. Це страва, яку готують у прибережних ресторанах від Лігурії до Сицилії, вражає своєю елегантністю і глибиною морського смаку. Вона ідеально підходить для особливих випадків і приємно вразить, якщо не здивує ваших гостей.
Інгредієнти (на 4 порції):
Для ризотто:
- Рис арборіо або віалоне нано — 320 г
- Креветки великі (тигрові або королівські) — 300 г (очищені)
- Мідії свіжі — 400 г
- Кальмари свіжі або заморожені — 200 г
- Морські гребінці (опціонально) — 150 г
- Цибуля шалот — 3 шт.
- Часник — 4 зубчики
- Томати черрі — 200 г
- Біле сухе вино — 200 мл
- Рибний бульйон або бульйон з морепродуктів — 1,2 л
- Оливкова олія extra virgin — 4 ст. л.
- Вершкове масло — 40 г
- Петрушка свіжа — великий пучок
- Цедра лимона — з 1 лимона
- Лимонний сік — 2 ст. л.
- Шафран — жменька ниток (опціонально)
- Пластівці червоного перцю чилі — 1/2 ч. л.
- Сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком
Покрокове приготування ризото з морепродуктами:
Крок 1: Підготовка морепродуктів
Правильна підготовка морепродуктів — запорука успіху цієї страви. Креветки очистіть від панцира і кишкової вени. Залиште кілька креветок у панцирі для декоративної подачі, якщо хочете. Панцири не викидайте — вони стануть основою для ароматного бульйону.
Мідії ретельно промийте під холодною водою, видаліть “бороду” (біссус), викиньте всі мідії, які залишилися відкритими після легкого постукування — вони мертві і непридатні для їжі.
Кальмари очистіть, видаліть внутрішності та прозору пластину (гладіус). Промийте і наріжте тушки кільцями товщиною 1 см, щупальця залиште цілими або розріжте навпіл, якщо вони великі.
Морські гребінці промийте і просушіть паперовими рушниками — це важливо для утворення золотистої скоринки при обсмажуванні.
Крок 2: Приготування морського бульйону
Якщо у вас є панцири від креветок, їх можна використати для збагачення бульйону. У невеликій каструлі розігрійте столову ложку олії, обсмажте панцири 2-3 хвилини до яскраво-червоного кольору, додайте половину головки цибулі, зубчик часнику, гілочку петрушки і залийте літром води. Варіть 15 хвилин, процідіть — ароматний морський бульйон готовий.
Якщо використовуєте готовий рибний бульйон, підігрійте його з додаванням шафрану (якщо використовуєте). Шафран надасть ризотто золотавого кольору і тонкого аромату моря.
Крок 3: Попереднє приготування морепродуктів
У великій глибокій сковороді або каструлі розігрійте 2 столові ложки оливкової олії на сильному вогні. Додайте мідії, влийте 100 мл білого вина, накрийте кришкою і готуйте 5-7 хвилин, періодично струшуючи каструлю. Мідії повинні розкритися.
Відкиньте мідії на друшляк над мискою, зберігши рідину — вона додасть інтенсивний морський смак ризотто. Процідіть рідину через марлю або дуже дрібне сито, щоб видалити пісок. Дві третини мідій вийміть з раковин, третину залиште для прикраси.
На тій самій сковороді розігрійте столову ложку олії на сильному вогні. Швидко обсмажте креветки по 1-1,5 хвилини з кожного боку до рожевого кольору. Не переготовляйте — вони стануть гумовими. Відставте на тарілку.
Обсмажте кільця кальмарів 2-3 хвилини на сильному вогні. Кальмари готуються дуже швидко — переготовлені вони стають жорсткими.
Якщо використовуєте гребінці, обсушіть їх, злегка посоліть і обсмажте по 1,5-2 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Відставте.
Крок 4: Приготування соф’рітто
У широкій каструлі або сковороді розігрійте 2 столові ложки оливкової олії на середньому вогні. Додайте дрібно нарізаний шалот і готуйте 4-5 хвилин до прозорості, не даючи підрум’янитися.
Додайте подрібнений часник і пластівці чилі, готуйте 30-40 секунд. Додайте половинки черрі і готуйте 3-4 хвилини, злегка розминаючи їх ложкою, поки вони не дадуть сік.
Крок 5: Toasting рису
Всипте рис і збільшіть вогонь до середньо-сильного. Помішуйте 2-3 хвилини до появи горіхового аромату. Зерна повинні стати трохи прозорими по краях.
Крок 6: Дегласування вином
Влийте решту білого вина (100 мл) і помішуйте, поки воно повністю не випариться — близько 2-3 хвилин.
Додайте процеджену рідину від мідій і готуйте, поки вона не ввібереться.
Крок 7: Додавання бульйону
Почніть додавати гарячий рибний бульйон по черпаку, постійно помішуючи. Кожна наступна порція бульйону додається після того, як попередня майже повністю ввібралася.
Цей процес займе близько 16-18 хвилин. Регулярно помішуйте, але не обов’язково безперервно — рису потрібен простір для вбирання рідини.
Крок 8: Додавання морепродуктів
За 3-4 хвилини до готовності рису додайте в ризотто очищені мідії і кальмари. За 2 хвилини до готовності додайте креветки і гребінці. Морепродукти повинні лише прогрітися, а не готуватися повторно.
Крок 9: Mantecatura
Коли рис досяг стану al dente, зніміть каструлю з вогню. Додайте 40 г холодного вершкового масла, цедру лимона і лимонний сік. Енергійно перемішуйте протягом 1 хвилини.
Ризотто з морепродуктами зазвичай не містить сиру (за італійськими традиціями сир і морепродукти не змішують), тому кремовість створюється виключно завдяки крохмалю рису та маслу.
Додайте велику кількість свіжопосіченої петрушки, спробуйте і відкоригуйте сіль і перець.
Крок 10: Подача
Розкладіть ризотто по підігрітих тарілках. Зверху красиво розташуйте мідії в раковинах (ті, що залишили для прикраси). Посипте додатковою свіжою петрушкою і, за бажанням, додайте тоненькі смужки цедри лимона.
Подавайте з додатковими скибочками лимона і хорошим оливковим маслом extra virgin для поливання зверху.
Професійні секрети приготування ідеально-смачного ризотто з морепродуктами:
Свіжість морепродуктів — найважливіший фактор. Купуйте морепродукти в перевірених місцях, переконайтеся, що мідії живі (раковини закриті або закриваються при постукуванні), креветки не мають неприємного запаху аміаку.
Не переготовляйте морепродукти — це найпоширеніша помилка. Вони потребують лише кілька хвилин тепла. Краще додати їх у ризотто пізніше, ніж переготувати.
Баланс солі — морепродукти вже містять природну солоність моря, а бульйон часто солоний. Солити краще в кінці, після проби.
Без сиру — традиційне італійське правило: ризотто з морепродуктами ніколи не містить сиру. Parmigiano Reggiano може перебити делікатний морський смак.
Шафран опціонально — якщо додаєте шафран, використовуйте справжні нитки, а не порошок. Замочіть кілька ниток у 2 столових ложках теплого бульйону на 10 хвилин перед додаванням у ризотто.
Інші улюблені рецепти ризотто
Ризотто з овочами (Risotto Primavera) – рецепт для веганів та вегетаріанців
Легке, свіже і барвисте ризотто, ідеальне для весни і літа. Ця версія підкреслює смак сезонних овочів і прекрасно підходить для вегетаріанського меню.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис арборіо — 320 г
- Спаржа зелена — 200 г
- Цукіні — 2 шт. середнього розміру
- Молода морква — 2 шт.
- Зелений горошок свіжий або заморожений — 150 г
- Шпинат молодий — 100 г
- Цибуля — 1 шт.
- Часник — 2 зубчики
- Овочевий бульйон — 1,2 л
- Біле сухе вино — 150 мл
- Вершкове масло — 60 г
- Пармезан тертий — 70 г
- Оливкова олія — 3 ст. л.
- Свіжий базилік — пучок
- М’ята свіжа — кілька листочків
- Цедра лимона — з половини лимона
- Сіль, перець — за смаком
Приготування:
Спаржу очистіть від жорсткої нижньої частини, наріжте скісними шматочками довжиною 3-4 см. Верхівки залиште цілими. Цукіні наріжте півкільцями або кубиками. Моркву наріжте тонкими скибочками або соломкою.
Бланшируйте спаржу в окропі протягом 2 хвилин, потім перекладіть у льодяну воду — це зберіже яскравий зелений колір. Відкиньте на друшляк.
У каструлі підсмажте цибулю на олії до прозорості, додайте часник. Всипте рис і обсмажте 2-3 хвилини. Влийте вино, дайте йому випаруватися. Почніть додавати гарячий овочевий бульйон по черпаку, постійно помішуючи.
Через 10 хвилин додайте моркву і цукіні. Ще через 5 хвилин додайте горошок. За 2 хвилини до готовності додайте спаржу і молодий шпинат — він майже миттєво зів’яне.
Зніміть з вогню, додайте холодне масло кубиками, пармезан, посічений базилік і м’яту, цедру лимона. Енергійно перемішайте протягом хвилини. Ризотто повинно набути яскраво-зеленого відтінку і кремової текстури.
Професійна порада: для інтенсивнішого зеленого кольору можна приготувати пюре з бланшированого шпинату чи зеленого горошку і додати його під час mantecatura.
Ризотто з білими грибами (Risotto ai Funghi Porcini)
Це класика італійської кухні, особливо популярна в Піємонті та Тоскані. Інтенсивний лісовий аромат білих грибів робить це ризотто справжньою розкішшю.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис карнаролі — 320 г
- Свіжі білі гриби (боровики) — 400 г, або сушені — 40 г + свіжі шампіньйони 300 г
- Цибуля шалот — 2 шт.
- Часник — 2 зубчики
- Біле сухе вино — 150 мл
- Овочевий або курячий бульйон — 1,2 л
- Вершкове масло — 70 г
- Пармезан тертий — 80 г
- Оливкова олія — 3 ст. л.
- Свіжий тим’ян і розмарин — по кілька гілочок
- Петрушка свіжа — для подачі
- Трюфельна олія (опціонально) — для фінальної подачі
- Сіль, перець — за смаком
Приготування:
Якщо використовуєте сушені білі гриби, замочіть їх у 250 мл гарячої води на 20-30 хвилин. Потім дістаньте гриби, відіжміть, дрібно наріжте. Рідину від замочування процідіть через марлю (там може бути пісок) і використайте замість частини бульйону — вона надасть ризотто неймовірно інтенсивний грибний смак.
Свіжі білі гриби очистіть вологою серветкою або щіточкою. Великі екземпляри наріжте товстими пластинами (5-7 мм), маленькі можна розрізати навпіл. Не нарізайте занадто дрібно — білі гриби мають красиву текстуру, яку варто зберегти.
У сковороді розігрійте 1 столову ложку олії і 20 г масла. Викладіть гриби одним шаром (не переповнюйте сковороду!) і не чіпайте 3-4 хвилини — вони повинні утворити золотисту скоринку. Потім перемішайте, додайте часник, листочки тим’яну і розмарину, посоліть і поперчіть. Готуйте ще 3-4 хвилини. Відставте половину грибів для фінальної подачі.
У широкій каструлі на олії і маслі обсмажте дрібно нарізаний шалот до прозорості. Додайте рис, обсмажте 2-3 хвилини до горіхового аромату. Влийте вино, дайте випаруватися.
Почніть додавати гарячий бульйон (змішаний з процідженою грибною водою) по черпаку, постійно помішуючи. Через 10 хвилин додайте половину обсмажених грибів.
Готуйте ще 8-10 хвилин до стану al dente. Зніміть з вогню, додайте 50 г холодного масла і пармезан. Енергійно перемішайте до кремової консистенції.
Розкладіть по тарілках, зверху викладіть відкладені обсмажені гриби, посипте свіжою петрушкою. Якщо маєте трюфельну олію, додайте по кілька крапель на кожну порцію безпосередньо перед подачею.
Професійна порада: білі гриби мають делікатний смак, який легко перебити. Не використовуйте занадто багато часнику або інших сильних приправ. Нехай гриби будуть зірками шоу.
Ризотто з гарбузом і шавлією (Risotto alla Zucca)
Осіннє ризотто, популярне в регіоні Венето. Солодкість гарбуза чудово балансується з пармезаном і ароматною шавлією.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис арборіо — 320 г
- Гарбуз (мускатний або хоккайдо) — 500 г очищеного
- Цибуля — 1 шт.
- Часник — 1 зубчик
- Біле сухе вино — 150 мл
- Овочевий бульйон — 1,2 л
- Вершкове масло — 70 г
- Пармезан тертий — 80 г
- Свіжа шавлія — 12-15 листочків
- Оливкова олія — 3 ст. л.
- Мускатний горіх тертий — щіпка
- Сіль, перець — за смаком
Приготування:
Гарбуз очистіть від шкірки і насіння, наріжте кубиками 2×2 см. Половину гарбуза відваріть або запечіть до м’якості, потім розім’ніть виделкою у пюре або збийте блендером. Другу половину використайте кубиками.
У каструлі розігрійте 2 столові ложки олії і 20 г масла. Обсмажте кубики гарбуза на середньому вогні 5-7 хвилин до легкої золотистості і карамелізації. Посипте щіпкою солі. Відставте.
У тій самій каструлі додайте ще масло і обсмажте дрібно нарізану цибулю до прозорості. Додайте рис, обсмажте 2-3 хвилини. Влийте вино, дайте випаруватися.
Почніть додавати гарячий бульйон по черпаку. Через 8 хвилин додайте гарбузове пюре — воно розчиниться в ризотто і надасть йому красивого помаранчевого кольору та кремовості. Через 10 хвилин додайте обсмажені кубики гарбуза.
Готуйте до стану al dente. Зніміть з вогню, додайте 50 г холодного масла, пармезан і щіпку тертого мускатного горіха. Енергійно перемішайте.
У невеликій сковороді розтопіть 20 г масла, обсмажте листочки шавлії 1-2 хвилини до хрусткості — вони стануть ароматними чіпсами.
Розкладіть ризотто по тарілках, зверху покладіть хрусткі листочки шавлії та, за бажанням, трохи тертого пармезану.
Професійна порада: для більш насиченого смаку можна додати столову ложку амаретто (мигдалевого лікеру) замість частини вина, або посипати готове ризотто крихтами амаретті (італійського мигдалевого печива).
Ризотто з горгонзолою і грушею
Витончене поєднання солоного сиру з блакитною пліснявою і солодкої груші. Це ризотто вражає контрастом смаків і текстур.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис карнаролі — 320 г
- Горгонзола дольче (м’яка) — 150 г
- Груша стигла (конференц або вільямс) — 2 шт.
- Цибуля шалот — 2 шт.
- Біле сухе вино — 150 мл
- Овочевий бульйон — 1,2 л
- Вершкове масло — 50 г
- Пармезан тертий — 40 г
- Волоські горіхи — 50 г
- Мед — 1 ст. л.
- Свіжий тим’ян — кілька гілочок
- Сіль, перець — за смаком
Приготування різотто:
Одну грушу очистіть від шкірки і серцевини, наріжте дрібними кубиками. Другу наріжте тонкими скибочками для подачі.
Волоські горіхи злегка підсушіть на сухій сковороді 3-4 хвилини, потім грубо посічіть.
У каструлі обсмажте дрібно нарізаний шалот на маслі до прозорості. Додайте рис, обсмажте 2-3 хвилини. Влийте вино, дайте випаруватися.
Почніть додавати гарячий бульйон по черпаку, постійно помішуючи. Через 12 хвилин додайте кубики груші.
Готуйте до стану al dente. Зніміть з вогню, додайте горгонзолу, поламану на шматочки, 30 г масла і пармезан. Енергійно перемішайте — горгонзола розтане і створить кремову, ароматну консистенцію.
На сковороді розтопіть 20 г масла, додайте мед і листочки тим’яну. Викладіть скибочки груші і обсмажте по 1-2 хвилини з кожного боку до легкої карамелізації.
Розкладіть ризотто по тарілках, зверху покладіть карамелізовані скибочки груші, посипте підсушеними волоськими горіхами та, за бажанням, додайте щіпку свіжого тим’яну.
Професійна порада: якщо ви не любите різкий смак горгонзоли, можна замінити її на м’якший сир з блакитною пліснявою або використати суміш горгонзоли з маскарпоне у співвідношенні 1:1.
Ризотто з червоним вином і пармською шинкою (Risotto al Barolo)
Елегантне ризотто темно-бордового кольору з насиченим винним смаком. Ця страва родом з П’ємонту, де виробляють знамените вино Бароло.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис карнаролі — 320 г
- Червоне сухе вино (Бароло, К’янті або інше якісне італійське) — 350 мл
- М’ясний бульйон — 1 л
- Пармська шинка — 100 г тонких скибочок
- Цибуля — 1 шт.
- Вершкове масло — 70 г
- Пармезан тертий — 80 г
- Оливкова олія — 2 ст. л.
- Свіжий розмарин — 2 гілочки
- Сіль, перець — за смаком
Приготування рецепту різото:
Пармську шинку наріжте тонкими смужками. Половину відкладіть для фінальної подачі.
У каструлі на олії і 20 г масла обсмажте дрібно нарізану цибулю до прозорості. Додайте листочки розмарину. Додайте рис, обсмажте 2-3 хвилини.
Влийте 200 мл червоного вина і готуйте на середньому вогні, поки воно майже повністю не випариться, постійно помішуючи. Рис набуде красивого рубінового відтінку.
Почніть додавати теплий бульйон по черпаку, помішуючи після кожного додавання. Через 10 хвилин влийте решту червоного вина (150 мл) замість чергового черпака бульйону.
За 3 хвилини до готовності додайте половину нарізаної пармської шинки. Готуйте до стану al dente.
Зніміть з вогню, додайте 50 г холодного масла і пармезан. Енергійно перемішайте до глянцевої кремової консистенції.
Розкладіть по тарілках, зверху викладіть скибочки пармської шинки, посипте додатковим пармезаном та свіжомеленим чорним перцем.
Професійна порада: використовуйте вино хорошої якості, яке ви б випили — смак вина дуже відчутний у готовій страві. Не використовуйте “кулінарне вино” — результат буде посереднім.
Ризотто з лимоном (Risotto al Limone)
Свіже, легке і ароматне ризотто, ідеальне для літніх обідів. Ця страва популярна на Амальфітанському узбережжі, де ростуть найкращі італійські лимони.
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рис арборіо — 320 г
- Лимони — 3 великих (органічних, для цедри)
- Цибуля шалот — 2 шт.
- Біле сухе вино — 150 мл
- Овочевий або курячий бульйон — 1,2 л
- Вершкове масло — 60 г
- Пармезан тертий — 70 г
- Маскарпоне або вершки 33% — 100 г
- Оливкова олія extra virgin — 3 ст. л.
- Свіжий базилік або м’ята — пучок
- Сіль, білий перець — за смаком
Приготування:
З двох лимонів зніміть цедру тонкою тертушкою або овочечисткою (тільки жовту частину, без білої, яка гіркує). Вичавіть сік з трьох лимонів (приблизно 120-150 мл).
У каструлі обсмажте дрібно нарізаний шалот на олії і маслі до прозорості. Додайте рис, обсмажте 2-3 хвилини. Влийте вино, дайте випаруватися.
Почніть додавати гарячий бульйон по черпаку, постійно помішуючи. Готуйте до стану al dente (16-18 хвилин).
Зніміть з вогню. Додайте 40 г холодного масла, пармезан, маскарпоне (або вершки), цедру лимона і лимонний сік. Енергійно перемішайте протягом 1-2 хвилин. Ризотто стане світлим, кремовим і неймовірно ароматним.
Спробуйте і додайте сіль та білий перець за смаком. Лимонний сік додає кислинку, тому будьте обережні — можливо, потрібна додаткова сіль.
Додайте дрібно посічений базилік або м’яту. Розкладіть по тарілках, прикрасьте тоненькими смужками цедри та листочками зелені. За бажанням, полийте краплею якісної оливкової олії.
Професійна порада: це ризотто чудово поєднується з морепродуктами. Можна додати в нього обсмажені креветки або гребінці для більш поживного варіанту.
Поширені помилки при приготуванні ризотто та як їх уникнути
Помилка 1: Використання неправильного рису
Використання звичайного довгозернистого рису або рису для суші призведе до провалу. Ці сорти не містять достатньо крохмалю для створення кремової текстури. Завжди використовуйте спеціальний рис для ризотто: арборіо, карнаролі або віалоне нано.
Помилка 2: Промивання рису
Багато людей за звичкою промивають рис перед приготуванням. Для ризотто це катастрофа! Крохмаль на поверхні зерен — це саме те, що створює кремову консистенцію. Ніколи не промивайте рис для ризотто.
Помилка 3: Використання холодного бульйону
Додавання холодного бульйону різко знижує температуру приготування і порушує процес. Рис приготується нерівномірно, а весь процес займе набагато більше часу. Завжди тримайте бульйон гарячим на сусідній конфорці.
Помилка 4: Додавання всього бульйону одразу
Якщо влити весь бульйон відразу, ви отримаєте рисову кашу, а не ризотто. Секрет кремовості — у поступовому додаванні рідини. Рис повинен повільно вивільняти крохмаль, а це можливо тільки при постійному помішуванні та поступовому додаванні бульйону.
Помилка 5: Недостатнє помішування
Деякі вважають, що помішувати ризотто необов’язково. Насправді помішування — ключовий процес, який стимулює вивільнення крохмалю. Але не потрібно стояти над каструлею безперервно — помішуйте кожні 20-30 секунд, і цього буде достатньо.
Помилка 6: Переготовлення рису
Ризотто повинно бути al dente — м’яким зовні, але зі злегка щільною серцевинкою. Переготовлений рис перетворюється на кашу. Починайте перевіряти готовність після 16 хвилин і пам’ятайте, що рис продовжує готуватися навіть після зняття з вогню.
Помилка 7: Пропуск mantecatura
Mantecatura — додавання холодного масла і сиру в кінці приготування — це не просто додавання інгредієнтів. Це процес емульгування, який створює глянцеву, шовковисту текстуру. Енергійно перемішуйте або струшуйте каструлю протягом 1-2 хвилин.
Помилка 8: Використання тертого сиру з пакету
Готовий тертий пармезан містить речовини, що запобігають злипанню, які заважають досягти правильної текстури. Завжди купуйте цілий шматок пармезану і тріть його безпосередньо перед використанням.
Помилка 9: Очікування з подачею
Ризотто не чекає! Його потрібно подавати негайно після приготування. Якщо воно постоїть навіть 10 хвилин, рис продовжить вбирати рідину і страва стане густою і втратить свою кремову текстуру all’onda.
Секрети шеф-кухарів для приготування ідеального смачного ризотто
Секрет 1: Правильна консистенція all’onda
Італійці описують ідеальне ризотто як all’onda — “хвилясте”. Коли ви похитаєте тарілку, ризотто повинно текти хвилею, а не лежати горбом. Якщо ваше ризотто виглядає густим, додайте ще трохи гарячого бульйону перед mantecatura.
Секрет 2: Використання панцирів для морського ризотто
Професійні кухарі завжди готують бульйон з панцирів креветок, голів риби і шкаралупи мідій. Це додає неймовірну глибину морського смаку, яку неможливо досягти звичайним рибним бульйоном.
Секрет 3: Зберігання цедри
Цедру лимона або апельсина завжди додавайте в кінці приготування, а не на початку. Тривале нагрівання знищує летючі ароматичні масла, і цедра втрачає свій яскравий аромат.
Секрет 4: Баланс кислоти
Краплі лимонного соку або бальзамічного оцту в кінці приготування можуть підняти смак ризотто на новий рівень. Кислота балансує жирність сиру і масла, роблячи страву більш яскравою.
Секрет 5: Якість інгредієнтів
У ризотто немає де сховатися — кожен інгредієнт на виду. Використовуйте найкращі продукти, які можете собі дозволити: справжній Parmigiano Reggiano (не “пармезан”), хороше вершкове масло, якісне вино, свіжі трави.
Секрет 6: Температурний контроль
Досвідчені кухарі постійно регулюють температуру під час приготування. Початок (toasting) — сильний вогонь, додавання бульйону — середній, mantecatura — знімаємо з вогню повністю. Це забезпечує ідеальну текстуру.
Секрет 7: Відпочинок перед подачею
Після mantecatura накрийте каструлю кришкою і дайте ризотто “відпочити” 30-60 секунд. Це дозволяє смакам об’єднатися, а текстурі стабілізуватися.
Винне супроводження до ризотто
Правильно підібране вино може підняти ризотто на новий рівень насолоди.
До ризотто з морепродуктами: свіжі білі вина з високою кислотністю — Верментіно, Соаве, П’ємонтське Гаві, Верначча ді Сан Джіміньяно. Ці вина підкреслюють делікатний морський смак і очищають піднебіння.
До ризотто з куркою і грибами: середньотілі білі вина або легкі червоні — Шардоне без дуба, Піно Гріджо, Піно Нуар, Дольчетто. Вони доповнюють землисті нотки грибів і не перебивають ніжний смак курки.
До ризотто з червоним вином: повнотілі червоні вина — Бароло, К’янті Класіко, Брунелло ді Монтальчіно. Логічно підбирати те саме вино, яке використовували для приготування.
До ризотто з овочами: легкі, свіжі білі вина — Пінот Бьянко, Фріулано, Соаве. Вони підкреслюють свіжість овочів і не перебивають делікатні смаки.
До ризотто з горгонзолою: десертні вина або повнотілі білі — Москато д’Асті, Речото, або повнотіле Шардоне. Солодкість балансує солоність сиру з блакитною пліснявою.
Поради щодо зберігання італійської страви різотто та його розігрівання
Ідеально споживати ризотто відразу після приготування, але якщо залишилося — є кілька способів його використати.
Зберігання: охолоджене ризотто можна зберігати в холодильнику в герметичному контейнері до 2 днів. Воно стане густим, оскільки рис продовжить вбирати рідину.
Розігрівання: не рекомендується просто розігрівати ризотто в мікрохвильовці — текстура буде зіпсована. Краще розігрійте його на сковороді з додаванням бульйону або води (2-3 столові ложки), постійно помішуючи на невеликому вогні. Додайте трохи масла, і текстура частково відновиться.
Альтернативне використання: з залишків ризотто можна приготувати arancini — сицилійські рисові кульки. Сформуйте з охолодженого ризотто кульки, всередину покладіть шматочок моцарели, обваляйте в борошні, яйці та панірувальних сухарях, обсмажте у фритюрі до золотистої скоринки.
Або приготуйте risotto al salto — традиційну міланську страву. Розігрійте сковороду з маслом, викладіть охолоджене ризотто шаром 1-2 см, притисніть і смажте 3-4 хвилини з кожного боку до утворення хрусткої золотистої скоринки. Отримаєте щось на зразок рисового “млинця”.
Висновок
Ризотто — це більше, ніж просто страва, це дуже смачно, корисно, поживно, ідеально для святкового столу чи на кожен день. Це медитативний процес, який вимагає уваги, терпіння і любові до приготування їжі. Майстерність приходить з практикою — кожне наступне ризотто буде виходити краще за попереднє.
Не бійтеся експериментувати! Після того, як ви освоїте базову техніку, можна створювати власні варіації, використовуючи сезонні інгредієнти та улюблені смакові поєднання. Ризотто надзвичайно універсальне і смачне, готуйте його з любовю та натхненням!
