Квашена капуста — це справжня скарбниця вітамінів, що зберігає свої корисні властивості протягом усієї зими. Цей традиційний український продукт не лише смачний, але й надзвичайно корисний для травлення, імунітету та загального здоров’я. У цій статті ви знайдете все, що потрібно знати про квашення капусти: від вибору овочів до детальних рецептів на будь-який смак.
Чому квашена капуста така корисна
Квашена капуста — це не просто заготовка на зиму, а справжній суперфуд. Процес ферментації перетворює звичайну капусту на продукт, багатий на пробіотики, вітаміни та мінерали. Під час квашення утворюються корисні молочнокислі бактерії, які покращують роботу кишечника та зміцнюють імунну систему.
У квашеній капусті міститься велика кількість вітаміну С, який зберігається навіть після тривалого зберігання. Крім того, вона багата на вітаміни групи B, вітамін K, кальцій, калій, залізо та фосфор. Регулярне вживання квашеної капусти допомагає нормалізувати обмін речовин, знижує рівень холестерину та покращує стан шкіри.
Вибір правильної капусти для квашення
Успіх квашення капусти на 80% залежить від правильного вибору овочів. Для квашення найкраще підходять пізні сорти білокачанної капусти, які збирають у жовтні-листопаді. Такі качани щільні, соковиті та містять достатньо цукрів для ферментації.
Ідеальний качан для квашення має бути твердим, важким, білого або світло-кремового кольору всередині. Листя повинні щільно прилягати одне до одного, без ознак гнилі, плям чи пошкоджень. Уникайте зелених качанів — вони підходять для салатів, але не для квашення. Добре, якщо качан трохи “постояв” після збору — свіжозібрана капуста може бути занадто твердою.
Оптимальна вага качана для квашення — від 3 до 5 кілограмів. Такі качани мають товсті соковиті листя та невелику кочерижку. Перед квашенням зніміть верхні зелені листки, залишивши лише білі та щільні.
Необхідне обладнання та посуд
Для квашення капусти вам знадобиться мінімум інвентарю, але його якість важлива для успішного результату. Traditionally, капусту квасять у дерев’яних бочках, але в сучасних умовах можна використовувати емальовані відра, каструлі або скляні банки. Головне — щоб посуд був чистим та не окислювався.
Категорично не підходить алюмінієвий посуд — молочна кислота, що утворюється під час ферментації, вступає в реакцію з металом, утворюючи шкідливі сполуки. Пластиковий посуд також краще не використовувати, оскільки він може поглинати запахи та виділяти небажані речовини.
Крім посуду для квашення, вам знадобиться:
- Велика дошка для шинкування або спеціальна шинкувалка
- Гострий ніж або тертка для капусти
- Велика миска для перемішування
- Гніт (це може бути тарілка з банкою води зверху або спеціальний камінь)
- Чиста марля або тканина для накривання
- Дерев’яна товкачка або руки для перетирання капусти з сіллю
Основні принципи квашення капусти
Квашення — це процес природної ферментації, під час якого цукри з капусти перетворюються на молочну кислоту. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям, які природно присутні на листках капусти. Для успішного квашення потрібні три основні умови: сіль, відсутність кисню та правильна температура.
Сіль виконує кілька функцій: вона витягує сік з капусти, створює середовище для розвитку корисних бактерій та пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів. Кількість солі критично важлива — занадто мало, і капуста може згірнути, занадто багато — ферментація сповільниться. Оптимальна пропорція: 20-25 грамів солі на 1 кілограм капусти.
Температура також відіграє важливу роль. Ідеальна температура для початку ферментації — 18-22°C. За таких умов процес квашення відбувається активно протягом 3-5 днів. Якщо температура нижча, процес сповільнюється, але капуста виходить хрусткішою. За температури вище 25°C капуста може стати м’якою та слизькою.
Класичний рецепт квашеної капусти
Це найпростіший та найпопулярніший рецепт, перевірений поколіннями. Для його приготування потрібен мінімум інгредієнтів, але результат завжди чудовий.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 5 кг
- Морква — 300-400 г (2-3 великі)
- Кам’яна сіль — 100-125 г (без йоду!)
- Лавровий лист — 3-4 листки
- Чорний перець горошком — 10-15 штук
Детальний процес приготування:
Почніть з підготовки капусти. Зніміть верхні зелені та пошкоджені листки, розріжте качан навпіл, а потім на чверті. Вирізайте кочерижку. Тонко нашинкуйте капусту соломкою товщиною 3-5 міліметрів. Занадто тонка шинковка зробить капусту м’якою, занадто товста — вона буде погано просолюватися.
Моркву очистіть та натріть на великій тертці. Можна натерти на тертці для корейської моркви — так виходить красивіше. Моркви не повинно бути багато — вона додає солодкуватий присмак та красивий колір, але не повинна домінувати.
Тепер настав найважливіший етап. Візьміть велику миску або таз, викладіть частину капусти (приблизно третину), посипте сіллю та почніть енергійно перетирати руками, стискаючи та розминаючи капусту. Вам потрібно “розбити” структуру листків, щоб капуста почала виділяти сік. Цей процес займає 5-7 хвилин інтенсивної роботи. Ви помітите, що капуста стала вологою та зменшилася в об’ємі.
Додайте моркву та перемішайте. Тепер починайте щільно укладати капусту в підготовлений посуд для квашення. Викладайте шарами, кожний шар щільно притрамбовуючи кулаком або дерев’яною товкачкою. Між шарами додавайте лавровий лист та перець горошком. Важливо, щоб не залишалося повітряних кишень.
Коли вся капуста викладена, притисніть її руками та покладіть зверху чисту тарілку або дерев’яне коло, а на неї — гніт (банку з водою вагою 2-3 кг). Через кілька годин капуста дасть сік, який повинен повністю її покривати. Якщо соку недостатньо, можна додати розсіл: розчиніть 1 столову ложку солі в 1 літрі холодної кип’яченої води.
Накрийте посуд чистою марлею та залиште при кімнатній температурі. Уже через 12-24 години розпочнеться активна ферментація — з’являться бульбашки, піна, характерний запах квашення. Це нормально!
Кожного дня (а краще двічі на день) проколюйте капусту до дна дерев’яною паличкою або довгим ножем у кількох місцях. Це необхідно для виходу газів, що утворюються під час ферментації. Якщо цього не робити, капуста матиме неприємний запах та гіркий присмак. Знімайте піну, що утворюється зверху.
Через 3-5 днів (залежно від температури) активна ферментація закінчиться. Капуста набуде приємного кисло-солоного смаку, розсіл освітліється. Це означає, що капуста готова. Тепер її потрібно перенести в холодне місце — холодильник, льох, балкон (якщо температура не нижче 0°C). У холоді ферментація практично зупиняється, і капуста зберігає свої властивості до 8-9 місяців.
Рецепт квашеної капусти з яблуками та журавлиною
Цей рецепт особливо популярний у центральній та північній Україні. Додавання яблук робить капусту ароматнішою, а журавлина додає красивого кольору та особливої пікантності.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 4 кг
- Морква — 300 г
- Яблука (кислі або кисло-солодкі сорти) — 500-600 г
- Журавлина свіжа або заморожена — 150-200 г
- Кам’яна сіль — 80-100 г
- Насіння кропу — 1 столова ложка
- Лавровий лист — 3-4 штуки
Приготування:
Нашинкуйте капусту тонкою соломкою, як описано в класичному рецепті. Моркву натріть на тертці. Яблука вимийте, видаліть серцевину та наріжте тонкими скибочками або соломкою. Краще використовувати тверді кислі сорти типу Антонівка — вони не розм’якнуть під час квашення та додадуть чудовий аромат.
Журавлину переберіть, видаліть зіпсовані ягоди, промийте та обсушіть. Якщо використовуєте заморожену журавлину, попередньо розморожувати її не потрібно.
Перетріть капусту з сіллю до виділення соку, додайте моркву, яблука, журавлину та насіння кропу. Акуратно перемішайте, намагаючись не роздавити яблука та ягоди. Щільно утрамбуйте в посуд для квашення, перекладаючи шари лавровим листом.
Покладіть гніт та залиште при кімнатній температурі на 4-5 днів, щодня проколюючи капусту та знімаючи піну. Яблука та журавлина дають додатковий сік, тому розсолу буде більше. Капуста з яблуками квасится трохи довше — смакуйте на четвертий день, можливо, їй потрібен ще один день ферментації.
Готову капусту перенесіть у холодне місце. Перед подачею можна поліпшити рослинною олією та посипати нарізаною цибулею.
Гостра квашена капуста з хроном та часником
Для любителів гострого та пікантного цей рецепт стане справжнім відкриттям. Хрін додає капусті особливої хрусткості та вогкості, а часник робить смак насиченішим.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 4 кг
- Морква — 250 г
- Корінь хрону — 80-100 г
- Часник — 2-3 головки
- Гострий перець (чилі або стручковий) — 1-2 штуки
- Кам’яна сіль — 80-100 г
- Лавровий лист — 4-5 штук
- Чорний перець горошком — 1 столова ложка
- Запашний перець горошком — 1 чайна ложка
Приготування:
Нашинкуйте капусту та натріть моркву. Корінь хрону очистіть та натріть на дрібній тертці або пропустіть через м’ясорубку. Працюйте обережно — хрін дуже їдкий! Краще робити це біля відкритого вікна або ввімкнути витяжку.
Часник очистіть та нарізайте тонкими пластинками або продавіть через прес. Гострий перець очистіть від насіння (якщо хочете помірну гостроту) або залишіть з насінням (для справжніх любителів гострого) та нарізайте тонкими кільцями.
Перетріть капусту з сіллю, додайте моркву, хрін, часник та гострий перець. Ретельно перемішайте, розподіляючи гострі інгредієнти рівномірно. Укладайте в посуд для квашення, перекладаючи шарами лавровим листом та перцем горошком.
Ця капуста квасится швидше — вже через 2-3 дні вона буде готова. Хрін та часник прискорюють процес ферментації. Не забувайте щодня проколювати капусту та видаляти піну.
Гостра квашена капуста чудово підходить до м’ясних страв, особливо до шашлику, смаженого м’яса та ковбасок. Вона також відмінно стимулює апетит та допомагає перетравлювати важку їжу.
Квашена капуста зі буряком (пелюстками)
Це не тільки смачна, але й надзвичайно красива заготовка яскрavo-малинового кольору. Капуста, заквашена з буряком, має особливий приємний смак та виглядає святково.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 3 кг
- Буряк середнього розміру — 2-3 штуки (300-400 г)
- Морква — 200 г
- Часник — 1 головка
- Кам’яна сіль — 60-75 г
- Цукор — 2 столові ложки
- Лавровий лист — 3-4 штуки
- Чорний перець горошком — 10-12 штук
Для розсолу:
- Вода — 1,5 літра
- Сіль — 2 столові ложки
- Цукор — 1 столова ложка
- Оцет 9% — 100 мл (необов’язково, для швидшого квашення)
Приготування:
Цей рецепт відрізняється від класичного тим, що капусту не дуже дрібно шинкують, а ріжуть квадратиками приблизно 3×3 см або “пелюстками”. Розріжте качан на 4-6 частин, видаліть кочерижку, а потім наріжте шматочками довільної форми.
Буряк очистіть та наріжте тонкими пластинками або соломкою. Можна натерти на тертці для корейської моркви. Моркву також натріть на тертці. Часник нарізайте пластинками.
У великій мисці змішайте капусту, буряк, моркву та часник. Не перетирайте з сіллю — цей рецепт передбачає заливання розсолом.
Щільно укладіть овочі в банки або каструлю, перекладаючи шарами лавровим листом та перцем. Утрамбовуйте не дуже щільно, щоб розсіл міг добре проникнути між шматочками.
Приготуйте розсіл: вскип’ятіть воду, розчиніть у ній сіль та цукор, зніміть з вогню. Якщо хочете швидше заквасити капусту (буде готова вже через добу), додайте оцет після того, як розсіл трохи охолоне. Для традиційного квашення оцет не потрібен — капуста буде готова через 3-4 дні.
Залийте овочі теплим (не гарячим!) розсолом так, щоб він повністю покривав капусту. Покладіть гніт та залишіть при кімнатній температурі. Якщо готуєте з оцтом, через 24 години капуста готова — переставте в холодильник. Без оцту квасіть 3-4 дні, щодня проколюючи та знімаючи піну.
Капуста зі буряком виходить не тільки красивою, але й дуже смачною — злегка солодкуватою, хрусткою, з тонким буряковим присмаком. Вона чудово прикрашає святковий стіл та ідеально підходить до вареної картоплі.
Швидка квашена капуста “за добу”
Коли часу мало, а хочеться хрусткої квашеної капусти, цей рецепт стане справжнім порятунком. Капуста готова вже через 24 години і смакує майже як традиційно заквашена.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 2 кг
- Морква — 150 г
- Часник — 5-6 зубчиків
- Кам’яна сіль — 2 столові ложки
- Цукор — 3 столові ложки
- Вода — 1 літр
- Оцет 9% — 100 мл
- Рослинна олія — 100 мл
- Лавровий лист — 2-3 штуки
- Чорний перець горошком — 7-10 штук
Приготування:
Нашинкуйте капусту тонкою соломкою, натріть моркву, нарізайте часник пластинками. Змішайте овочі в мисці, але не перетирайте — капуста повинна залишатися хрусткою.
Приготуйте маринад: вскип’ятіть воду, додайте сіль, цукор, лавровий лист та перець. Прокип’ятіть 2-3 хвилини, зніміть з вогню, додайте оцет та рослинну олію. Перемішайте.
Щільно утрамбуйте капусту в банки або каструлю та залийте гарячим маринадом. Маринад повинен повністю покривати капусту. Покладіть гніт та залишіть при кімнатній температурі на 24 години.
Через добу капуста готова! Зберігайте в холодильнику. Така капуста зберігається до 2-3 тижнів. Вона відмінно підходить для салатів, вінегретів, як гарнір до м’ясних страв.
Квашена капуста великими шматками (половинками та четвертинками)
Цей старовинний спосіб квашення дозволяє зберегти максимум корисних речовин та отримати особливо хрустку капусту. Такий спосіб особливо популярний на Волині та Поліссі.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 5-6 кг (2-3 середні качани)
- Морква — 2-3 штуки
- Корінь хрону — 50 г
- Часник — 1 головка
- Кам’яна сіль — 150-200 г
- Лавровий лист — 5-6 штук
- Листя хрону — 3-4 штуки
- Листя вишні або смородини — 10-12 штук
Для розсолу:
- Вода — 3 літри
- Сіль — 90 г (3 столові ложки)
Приготування:
Зніміть з качанів верхні зелені листки, але збережіть 2-3 чистих білих листка від кожного качана — вони знадобляться для накривання. Розріжте качани навпіл або на чверті (залежно від розміру качана та посуду для квашення). Кочерижку не видаляйте — вона утримує листки разом.
Моркву наріжте великими брусочками або кружечками. Корінь хрону наріжте тонкими пластинками. Часник розділіть на зубчики та очистіть.
На дно посуду для квашення покладіть листя хрону та вишні (або смородини). Щільно укладайте половинки або чвертинки капусти, перекладаючи кожен шар морквою, хроном, часником, лавровим листом. Укладайте капусту дуже щільно, щоб між шматками залишалося якомога менше простору.
Приготуйте розсіл: розчиніть сіль у холодній кип’яченій воді. Залийте капусту розсолом так, щоб вона була повністю покрита. Зверху покладіть відкладені капустні листки, а на них — гніт.
Квасіть при кімнатній температурі 5-7 днів. Кожного дня проколюйте капусту до дна дерев’яною паличкою, щоб виходили гази. Знімайте піну. Коли розсіл освітлиться та капуста набуде приємного кислуватого смаку, переставте в холодне місце.
Перед вживанням четвертинку або половинку капусти дістають, нарізають потрібними шматочками, поливають олією, додають цибулю. Можна використовувати для приготування голубців, капустяних котлет, начинки для пиріжків.
Квашена капуста з селерою та кмином
Цей рецепт популярний у Західній Україні. Селера та кмин надають капусті особливого пряного аромату та допомагають краще засвоювати страву.
Інгредієнти:
- Біла капуста — 4 кг
- Морква — 300 г
- Корінь селери — 1 великий (200-250 г)
- Кам’яна сіль — 80-100 г
- Насіння кмину — 2 столові ложки
- Насіння кропу — 1 столова ложка
- Лавровий лист — 4-5 штук
- Чорний перець горошком — 15-20 штук
Приготування:
Нашинкуйте капусту тонкою соломкою. Моркву та корінь селери натріть на крупній тертці або наріжте тонкою соломкою. Селера додає не тільки аромат, але й робить капусту хрусткішою завдяки вмісту ефірних олій.
У ступці злегка подріть насіння кмину та кропу — так вони краще віддадуть свій аромат. Перетріть капусту з сіллю до виділення соку. Додайте моркву, селеру, кмин та кріп. Ретельно перемішайте.
Щільно утрамбуйте капусту в посуд для квашення, перекладаючи шарами лавровим листом та перцем. Покладіть гніт. Квасіть 4-5 днів при кімнатній температурі, щодня проколюючи та знімаючи піну.
Готову капусту зберігайте в холодному місці. Перед подачею можна додати нарізану свіжу селеру — смак стане ще насиченішим.
Поради щодо зберігання квашеної капусти
Правильне зберігання — запорука того, що ваша капуста залишатиметься смачною та корисною протягом усієї зими. Оптимальна температура для зберігання — від -1°C до +4°C. За такої температури ферментація практично зупиняється, але капуста не замерзає.
Якщо зберігаєте капусту в банках, перед тим як закрити кришкою, переконайтеся, що розсіл повністю покриває капусту. При контакті з повітрям капуста темніє та втрачає вітаміни. Якщо розсолу недостатньо, долийте холодної кип’яченої води з сіллю (1 столова ложка на літр).
Дерев’яні бочки — ідеальний варіант для зберігання великої кількості капусти. Перед використанням бочку потрібно добре промити, ошпарити окропом з содою, а потім чистою водою. Капусту в бочці обов’язково тримайте під гнітом, щоб вона завжди була в розсолі.
У міських умовах зручно зберігати капусту на балконі у відрах або каструлях, накритих кришками. Але слідкуйте, щоб температура не опускалася нижче -2°C — капуста може перемерзнути та стати м’якою після відтавання. При сильних морозах заносьте посуд у квартиру.
Якщо капуста почала темніти зверху або з’явився неприємний запах, зніміть верхній шар, долийте свіжого розсолу та поставте під гніт. Невелика білувата плівка на поверхні — це нормально, просто зніміть її перед тим, як брати капусту.
Типові помилки при квашенні капусти
Навіть досвідчені господині іноді стикаються з невдачами. Розглянемо найпоширеніші помилки та як їх уникнути.
М’яка, не хрустка капуста. Причини можуть бути різні: використання ранніх сортів капусти, занадто висока температура квашення, недостатня кількість солі або надто тонке шинкування. Вибирайте пізні сорти, квасіть при температурі не вище 22°C, дотримуйтеся пропорцій солі.
Слизька капуста з неприємним запахом. Це ознака розвитку шкідливих бактерій. Причини: використання йодованої солі (йод пригнічує корисні бактерії), недостатня кількість солі, забруднений посуд або капуста не була регулярно проколювана для виходу газів. На жаль, таку капусту краще викинути.
Сіра або темна капуста. Капуста темніє від контакту з повітрям або від використання алюмінієвого посуду.
